SALMÓN TÓXICO

Presencia de antibióticos en muestras de salmón de pescaderías de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Resumen

El consumo de salmón (Oncorhynchus kisuch ) en Argentina, comúnmente conocido en nuestro país como “Salmón Rosado”, se ha hecho más popular en estos últimos años  debido a la elaboración de platos que llevan como ingrediente principal. Durante el proceso de crianza se utilizan antibióticos para prevenir enfermedades, pero la presencia de sus residuos podría causar problemas para la salud humana y el ambiente. En Argentina el salmón rosado se importa casi en su totalidad desde Chile. El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia de antibióticos en filetes de salmón que se comercializan en pescaderías de diferentes barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se analizaron 103 muestras de 39 pescaderías, utilizándose un kit microbiológico cualitativo. El 66% de las muestras resultaron ser positivas.

  1. INTRODUCCIÓN

El salmón (Onchorhynchus spp.) en un pez fluvial y marino, su carne es rosácea, con alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3. Su consumo ha sido asociado con efectos benéficos para la salud, sobre todo en enfermedades cardiovasculares, ayudando a disminuir los niveles de colesterol y a normalizar los triglicéridos. En Argentina es muy escasa la producción de salmón (salmonicultura) y es básicamente importando fresco desde Chile. El proceso productivo involucra tres etapas (piscicultura, crianza en el mar y faena) en las que se require mantener estrictos controles sanitarios y buenas prácticas. Para controlar enfermedades causadas por parásitos y bacterias, suelen administrarse pesticidas y antibióticos. El uso excesivo de antibióticos, como la flumequina oxitetraciclina, florfenicol, entre otros, puede tener efectos adversos para la salud humana. Cuando una persona debe tomar un antibiótico como tratamiento a alguna infección o enfermedad, los  efectos colaterales adversos que pudieran producer se pueden evitar generalmente cumpliendo las prescripciones relativas a la dosis y duración del tratamiento. Sin embargo, cuando se ingieren no intencionalmente como residuos en los alimentos, no es posible cuantificar o vigilar la cantidad ingerida, lo que puede causar problemas directos para la salud. Históricamente el desarrollo de la acuicultura en Chile ha estado caracterizado por una importante aplicación de antibióticos (Bravo et al., 2005). Un ejemplo de ello es el uso de flumequina, una fluoroquinolona usada exclusivamente en la acuicultura, la que aumentó de 30 a cerca de 100 toneladas entre los años 1998 y 2002 (Bravo et al., 2005 y Cabello, 2006). Este aumento coincide con un crecimiento en la producción de salmón que en el mismo período pasó de 258 mil a 494 mil toneladas (Bravo et al. ,2005), llegando a situar a Chile como el segundo productor mundial de salmón cultivado, después de Noruega (Soto et al. , 2004).

  1. Materiales y métodos

2.1 Selección y obtención de las muestras.

Para el muestreo, se adoptó un diseño experimental teniendo en cuenta: diversidad de barrios, diversidad de pescaderías, disponibilidad de producto, condiciones de venta y de almacenamiento. Se utilizó un criterio de selección aleatoria de los barrios, y en cuánto a las pescaderías se seleccionaron aquellas que aseguraban que disponían de salmón fresco (no congelado) y que extendían el correspondiente comprobante de venta. Como resultado, se obtuvieron 103 muestras de 39 pescaderías de 16 barrios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Las muestras fueron adquiridas en diferentes épocas del año (entre los meses de mayo a diciembre de 2016). Fueron trasladadas en forma refrigerada hasta los laboratorios de la Universidad, siendo conservadas en frío hasta el momento del análisis (siempre dentro de las 24 horas). 2.2 Preparación de las muestras. Las muestras  fueron procesadas a través de un tamiz con el objetivo de extraer sus jugos, los cuales fueron recolectados en tubos tipo Falcon. Posteriormente, se centrifugó en una centrífuga de mesada a 2500 rpm durante 10 minutos, y se realizaron las diluciones correspondientes para que los límites máximos residuales queden por debajo del límite de detección del método.

2.3 Determinaciones

Para la determinación de antibióticos se utilizó el Kit Premi Test de la empresa R-biopharm® (Lote 15L15/16), un ensayo microbiológico de detección de residuos de antibióticos en carne, pescado, huevos, riñones, orina, sangre y pienso, diseñado para detectar la presencia de antibióticos por encima de los niveles establecidos por el Codex Alimentarius en relación a la legislación vigenteinternacional. El método se basa en la inhibición del crecimiento del Bacillus stearothermophilus , un microorganismo con alta sensibilidad a la mayor parte de los antibióticos y sulfonamidas. Se tomó una alícuota de 100  L de la dilución mediante micropipeta automática y se colocó en el tubo del kit. Se pre-incubó a 24°C durante 20 minutos, luego de este tiempo se retiró el líquido remanente del tubo del kit y se realizaron dos lavados de 200  L cada uno con agua destilada. Por último se incubó en un baño de agua a 64°C, realizando simultáneamente un control negativo. La lectura se realizó en las 2/3 partes inferiores del tubo, siendo que un claro cambio de color violeta a amarillo indica la ausencia de antibióticos (por debajo del Límite de Detección del kit)

De las muestras analizadas, se identificó presencia de antibióticos en las obtenidas en pescaderías de los barrios de Almagro, Barracas, Belgrano, Boedo, Caballito, Colegiales, Nuñez, Palermo, Parque Chas, Recoleta, Villa Crespo Villa del Parque y Villa Urquiza; y no se detectaron muestras positivas en las correspondientes a los barrios de Balvanera,Monserrat y San Telmo. Este resultado mostró variaciones en los porcentajes en función de la época del año en que se tomaron las muestras, cuyos valores oscilaron entre el 41% y el 77%.

  1. CONCLUSIONES

La presencia de antibióticos en salmón abre debates sobre su consumo y sobre las prácticas que se llevan a cabo para su producción. Debido a esto, los hallazgos implican que se debería monitorea temporalmente estos productos, por sus posibles implicancias para la salud humana. En varios casos, los residuos de antibióticos en estos peces superan los niveles máximos permitidos por organismos reguladores nacionales e internacionales.

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